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2015年9月10日 星期

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川菜大师史正良车祸离世 他首创300多道菜,鱼香虾球、菊花鱼、芙蓉鸡片……他说川菜不应只有麻辣味。

川菜从此少了一点味

  成都商报记者

  李晶 颜雪 汤小均 王明平 顾爱刚

  昨日上午10时许,成绵高速复线绵阳安县境内发生一起车祸,正准备赶赴机场的川菜掌门人、中华名厨史正良遭遇车祸遇难,享年69岁。同行的司机刘某在车祸中身亡,副驾乘客胡某受伤。

  史正良的弟子们介绍,此次出事前,史正良一直在忙碌着为川菜申遗:“师傅川菜申遗的心愿还未了,谁想到一场车祸把他提前带走了。”

  烹饪界损失

  收徒62个,都是餐饮界精英

  “爸爸去广州,早上是从绵阳到成都赶飞机,没想到路上出了车祸。”史正良的女儿哭泣着说道,“他每天都在为了工作、为了川菜在忙碌。”

  史正良的大女儿说,“爸爸明天(10日)早上10点前火化,然后送回绵阳。”

  史正良的徒弟兰明路介绍,在出车祸前,史正良刚到法国参加餐饮行业交流,“他一直在创新川菜,同时向世界推荐推广川菜。”

  昨日上午,本来兰明路将和师傅乘坐同一班飞机前往广州,师徒俩约定在机场见面,兰明路乘车先行抵达机场。等待期间,他接到了电话,本以为师傅已经到了,结果却是一个如此悲伤的消息。

  兰明路介绍,史正良为人谦逊,是川菜界目前的大师级人物,收有徒弟62个,这些徒弟基本都是四川餐饮界的优秀人物。“如果要算徒孙,那就太多了。”

  昨日,成都商报记者联系到正在广州出席中国厨师节的中国烹饪协会秘书长乔杰。他表示,得知史正良大师去世的消息后十分悲痛,“他的去世不仅是川菜界的损失,更是整个中国烹饪界的损失。”

  大师级人物

  创出超过300款菜品

  川菜大师彭子渝在接受成都商报记者采访时表示得知史正良大师车祸去世的消息后十分震惊和惋惜。

  从上世纪80年代,史大师从梓潼到绵阳发展后,通过参加四川的各类比赛,彭大师与史大师从此相熟,“因为我比他大1岁,所以他都把我唤作彭哥,为人非常热情好义,我们的私交也很好,有一年他请我去绵阳给烹饪培训班讲宴会设计,3天的时间里他全程陪同,而且亲自带我把绵阳逛了个遍,让我非常感动。”除了对史大师的为人处事十分推崇,他对史大师对川菜行业做出的贡献也十分肯定,“史老弟一直致力于向全国全世界推广川菜,为川菜摇旗呐喊,为川菜走出去做了很多工作;在川菜传承方面更是贡献很大,收了很多徒弟,可谓桃李满天下。”

  彭子渝还介绍,这么多年来,史正良挖掘创新的菜品超过300款,包括鱼香虾球、菊花鱼、芙蓉鸡片;其中,“太白诗酒宴”、“中华文昌宴”、“桔根养生宴”、“田园百鸡宴”等更是全国首创。

  2002年,第四届中国烹饪世界大赛在马来西亚吉隆坡举办。不少参赛者挖空心思雕龙刻凤,用价值昂贵的龙虾鲍鱼燕窝等名贵原料制作菜肴,史正良却为自己的徒弟邱伟精心设计了一道简单的具有田园诗意的菜品——泉水豆花。简单而充满四川地方特色的这道川菜,赢得评委们一致认可,一举获得特金奖。

  大师与徒弟

  想当徒弟不容易, 得看人品

  去年10月25日,史正良从厨50周年答谢会暨收徒仪式在绵阳举行。桑治均等9名新徒弟拜入史正良大师门下。据桑治均回忆,当时师傅送给他们三句话24个字 “诚信做人,礼仪德先。勤学苦练,开拓创新。确立目标,努力攀登。”

  “干任何事情都得讲认真二字,坚持下去就会有一些收获。”桑治均说,平日里,师傅经常这样教诲他们。师傅说,一个厨师从入行到成才大约需要l2年,要扎实深入到每个工种,要到3到4个大城市学习锻炼,认识更多菜系的朋友,掌握三四个著名烹饪流派的名菜名点,最后再有三年厨师长的经历,这才有可能具备一个大厨的基本素质。

  据桑治均介绍,师傅培养了3万多名学生,但真正经过拜师仪式只有几十名徒弟,师傅说过想做他的徒弟并不容易,除了要有一定的文化水平,热爱烹饪行业外,还要了解这个人的人品,并经过较长时间的考察。拜师应纯粹为了学艺,而不是为了拜名。

  大师与川菜

  创作“太白诗酒宴” 花了3年

  川菜多来自民间,如麻婆豆腐、宫保鸡丁等都有着动人的传说。史正良一直看重从地方文化中寻找创新灵感、吸取养分,慢慢地在全国首创推出了“太白诗酒宴”、“中华文昌宴”、“桔梗药膳宴”、“田园百鸡宴”等极具特色的宴席。

  据媒体报道,为创作“太白诗酒宴”,史正良花费了3年时间,除了阅读了关于李白的大量资料,还专程前往李白的故乡江油,寻访了解李白的故事。1995年,他才创作完“太白诗酒宴”,这些菜既保持了传统特色,又注意了营养合理调配。

  1999年,史正良推出“中华文昌宴”。这些菜是他从当地的民间传说中得到灵感,结合文昌经传中的饮食记录和养生观念,把宴席与当地的“蹩脚席”和“田席”结合,用常见山珍及农家自养家禽、家畜和天然果蔬、地道药材进行加工而成。

  谈到川菜的创新和改良时,史正良认为,川菜的麻辣味确实让许多外地食客望而却步。川菜不应当只有麻辣味型,还有很多味型,是一菜一格,百菜百味。近年来,川菜的发展日新月异,但川菜在提升自身档次上还有待下功夫。

  史正良曾举例说,按照四川家常味的做法,一份麻婆豆腐只能卖10多元,而如果稍加改良,麻婆豆腐里加一些燕鲍鱼翅等高档食材,则五星级饭店一份麻婆豆腐可以卖到100多元;如果在宫保鸡丁菜品里添加一些虾仁等食材,同样身价倍增。

  大师与我

  记者手记

  那是我吃过 最好吃的宫保鸡丁

  大师一出手,就知有没有,梅花姜片心形蒜片,宫保鸡丁也能如此精致。8月初,成都某酒店的会议室,在中国美食申遗成都站的活动上,我有幸品尝到史正良大师亲自掌勺的宫保鸡丁。都知道川菜对火候十分讲究,受场地限制,只能用电磁炉,但史大师的宫保鸡丁却还是惊艳到我,作为川菜独有的味型——荔枝味的代表作,可以说那天我吃到的史大师的宫保鸡丁是最正宗的味道,听闻他去世的消息,我想那就是我吃过最好吃的宫保鸡丁。

  从介绍食材、配料到调味,大师都娓娓道来,宫保鸡丁的鸡丁选用的是最好吃的鸡腿肉,这道菜的成功秘诀在调味汁的调配上,后悔当时没有记清调味汁的具体调配方法,只记得他说,百味盐为先,对盐的使用相当重要。当他展示被切成梅花形的姜片和心形的大蒜片时,还不忘加一句,“在家里做就不用整这么复杂了,切成片就行了。”他在现场边操作还边介绍一些厨房小妙招,“可以把干辣椒和花椒用水洗一下,一方面是更卫生,另一方面也避免油温太高,一下锅就烧糊了”,让台下不少美食达人都受益匪浅。

  大师生平

  史正良,1946年生于四川省绵阳市梓潼县。为谋生计,1961年,15岁的史正良小学未毕业便辍学在梓潼入厨学艺,师从川西北名厨魏兴国、刘永见学习川菜、面点技艺。为提高自身厨艺,1964年他又参拜川菜名厨蒋伯春为师,在成都著名川菜培训基地“芙蓉餐厅”深造厨艺,后来又被单位选送到沈阳“御膳酒楼”学习宫廷菜,并得到清末宫廷御厨唐克明大师的嫡传。

  史正良精通中式川菜热、冷菜肴的烹制,旁通川式面点技艺、鲁菜、苏菜、粤菜、宫廷菜,尤擅墩、炉,餐饮和厨政管理。从厨以来,他先后事厨于四川梓潼、绵阳、成都、重庆、西安、乌鲁木齐、济南、南京、上海等地的饭店和星级酒楼。1984年以来,他多次应国外礼聘,包括菲律宾马尼拉希尔顿饭店、瑞士日内瓦诺马达饭店、瑞典斯德哥尔摩沙华饭店,先后两次赴美国西雅图国际贸易中心和米德兰竹园饭店、加拿大温哥华川菜坊等任厨师长和表演厨艺。

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